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双皮刀鱼的做法

2019-05-16 21:04:46 | 来源: 主食

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主料: 带鱼900克

辅料: 肥膘肉70克 火腿50克 春笋50克 香菇(鲜)25克

调料: 黄酒25克 鸡蛋清30克 味精1克 淀粉(蚕豆)35克 姜15克 小葱10克

烹饪方法:

1. 将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍;

2. 在刀鱼脐眼处横划1刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,将其内脏绞出;

3. 切掉鱼尾尖,洗净;

4. 逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨;

5. 鱼皮朝下,平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上;

6. 再用刀面沾水,刮下两面鱼肉;

7. 将刮下的鱼肉剁成鱼茸,放入碗中;

8. 猪肥膘肉洗净,煮熟,剁成茸;

9. 熟火腿40克切片,10克切成末;

10. 春笋去老皮洗净,切片;

11. 姜洗净,切片;

12. 香菇去蒂,洗净,切片;

13. 葱洗净,挽成结;

14. 香菜择洗干净,切成末;

15. 在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清,精盐适当、味精少量、黄得雷高压减压器的使用说明
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匀;

16. 搅匀的鱼茸糊分成4 份,分别铺在4条刀鱼皮的肉面上;

17. 再将另外一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香菜末;

18. 然后整齐地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上;

19. 再放上葱结、姜片,加黄酒20 克、精盐少量,上笼蒸熟取出;

20. 拣去葱、姜,滗去汤汁;

21. 将锅置旺火上,舀入125毫升鸡清汤,再加味精少量、精盐适当,烧煮;

22. 烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油;

23. 将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。

小贴士:

1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划1刀,切断鱼肠,使内脏易于取出。

2. 用刀刮鱼肉时,其中4条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。

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